Συνταγές

Euasparagus

Αγορά – Συντήρηση - Μαγείρεμα

Κατά την αγορά, τα νωπά σπαράγγια πρέπει να είναι φρέσκα, να αναδίδουν το άρωμά τους, να είναι στην αφή σφιχτά αλλά και εύκαμπτα. Η βάση τους πρέπει να είναι σχετικά υγρή, πράγμα που αποτελεί ένδειξη πρόσφατης συλλογής του λαχανικού.

Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται οι βλαστοί του σπαραγγιού. Τα στελέχη του λαχανικού οφείλουν να είναι ομοίου πάχους, συμπαγή (ώστε να μπορούν να σπάζουν) και να καταλήγουν σε κλειστές κορυφές, ώστε να μαγειρεύονται όλα ομοιογενώς. Τα στελέχη των νεαρών σπαραγγιών τρώγονται ευχάριστα, αλλά όταν αρχίζουν να ανοίγουν οι κορυφές, τα στελέχη ξυλοποιούνται γρήγορα και δεν είναι πλέον ευχαρίστως βρώσιμα. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να αφαιρούνται οι βάσεις των στελεχών είτε με το μαχαίρι είτε σπάζοντάς τις, που είναι και προτιμότερο γιατί αναζωογονεί το λαχανικό. Στη συνέχεια, πρέπει να ξεφλουδίζονται (μέχρι 4 εκ. κάτω από τις κορυφές) τα στελέχη όσων σπαραγγιών είναι μεγαλύτερης ηλικίας και πιο χονδρά.

Τα σπαράγγια είναι προτιμότερο να μαγειρεύονται στον ατμό, ώστε να διατηρούν τη λεπτότητά τους στην υφή και στη γεύση. Εναλλακτικά, μπορούν να βράσουν μέσα σε μία κατσαρόλα, όπου όμως βυθίζουμε όλο το δεματάκι των σπαραγγιών όρθιο, με το νερό να φτάνει μέχρι λίγο πιο κάτω από τις κορυφές, ώστε αυτές να μαγειρευτούν στον ατμό. Για να διατηρηθεί το χρώμα τους, η υφή τους αλλά και το μέγιστο των βιταμινών τους (κατά τον βρασμό χάνονται περίπου 25-40% των βιταμινών του φρέσκου λαχανικού), τα σπαράγγια πρέπει να μαγειρεύονται όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο (αυτός είναι ο λόγος που προτιμούνται τα νωπά νεαρά σπαράγγια κατά την αγορά τους): σύντομος και έντονος βρασμός για 10-20 λεπτά της ώρας από τη στιγμή έναρξης της βράσης και ανάλογα με το πάχος των στελεχών, την ηλικία του λαχανικού και τις προτιμήσεις του εκάστοτε καταναλωτή.

Η προσθήκη ξυδιού ή χυμού λεμονιού στο νερό του βρασμού συμβάλλει στη διατήρηση της λευκότητας και της λεπτής γεύσης των άσπρων σπαραγγιών. Τα πράσινα σπαράγγια θα διατηρήσουν τη φωτεινότητα του χρώματός τους, εάν ραντιστούν με κρύο νερό μετά τον βρασμό.

Euasparagus

Σπαράγγια φρικασέ με αρνάκι

Υλικά (για 4 άτομα)

Εκτέλεση
Μισοβράσουμε το κρέας, ώστε να μαγειρευτεί καλά στον ίδιο χρόνο με τα σπαράγγια, όταν τα προσθέσουμε στην κατσαρόλα. Βάζουμε ελαιόλαδο να καλύψει τον πάτο της κατσαρόλας και μόλις ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα και το σκόρδο. Μόλις μαραθούν, προσθέτουμε τα σπαράγγια και αλατοπιπερώνουμε. Μετά προσθέτουμε το μισοβρασμένο κρέας μαζί με το ζωμό του. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε μέτρια φωτιά για 20 περίπου λεπτά. Λίγο πριν κατεβάσουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά,  προσθέτουμε τον άνηθο ψιλοκομμένο.

Χτυπάμε τα δύο ασπράδια των αυγών μέχρι ν’ ασπρίσουν καλά κι ενώ εξακολουθούμε να χτυπάμε, προσθέτουμε τον ένα κρόκο και το χυμό από ένα λεμόνι. Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε με την κουτάλα λίγο-λίγο και με πολύ προσοχή ζωμό από το φαγητό μας στο αυγολέμονο, ώστε να μη «κόψει» όταν το προσθέσουμε στην κατσαρόλα. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και περιχύνουμε το αυγολέμονο στο κρέας με τα σπαράγγια. Αναδεύουμε ελαφρά (δεν ανακατεύουμε) και σερβίρουμε.

Σολομός με σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα)

Εκτέλεση
Σε ένα σκεύος ανακατεύουμε τη σόγια, το μέλι, το κρασί, το σκόρδο, το ξύσμα λεμονιού και τον κόλιανδρο. Προσθέτουμε τις φέτες σολομού και μαρινάρουμε για 1-2 ώρες στο ψυγείο.
Λιώνουμε το μισό βούτυρο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το ψάρι σε δυνατή φωτιά για 3-4’, γυρίζοντας και από τις δύο πλευρές.
Σουρώνουμε τη μαρινάτα σε ένα κατσαρολάκι και τη φέρνουμε σε βρασμό. Προσθέτουμε το κορν φλάουρ διαλυμένο σε λίγο ζεστό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να δέσει.
Ζεματίζουμε για 1-2’ τα σπαράγγια σε βραστό νερό, τα σουρώνουμε και τα σοτάρουμε στο υπόλοιπο βούτυρο, με το σουσάμι, σε ένα τηγάνι.
Σερβίρουμε το σολομό με τα σπαράγγια ζεστά, περιχύνουμε με τη σάλτσα της μαρινάτας και γαρνίρουμε με το ξύσμα λεμονιού.

Σαλάτα με ζυμαρικά και σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα):

Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα, βράστε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες που υπάρχουν πάνω στη συσκευασία. Όσο βράζουν οι πέννες, σε ένα αντικολλητικό σκεύος βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε τα σπαράγγια για 4 λεπτά. Αναμίξτε με το πιπέρι κι ανακατέψτε καλά. Προσθέστε τα τοματίνια και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν, για περίπου πέντε λεπτά. Στραγγίξτε τις πέννες και ανακατέψτε μαζί με την παρμεζάνα. Προσθέστε τα σπαράγγια και τα τοματίνια και σερβίρετε με λίγο φρέσκο βασιλικό.

Σπαράγγια αυγολέμονο

Υλικά (για 4 άτομα)

Εκτέλεση
Με ένα μικρό μαχαιράκι αφαιρούμε τη φλούδα από το κοτσάνι των σπαραγγιών, χωρίς να πειράξουμε την κορυφή. Τα δένουμε σε μπουκέτο. Βάζουμε λίγο ζωμό (ή σκέτο αλατισμένο νερό) να βράσει και τοποθετούμε τα σπαράγγια όρθια να καλύπτονται μέχρι τη μέση περίπου.

Για το αυγολέμονο, χτυπάμε τους κρόκους με το κορν φλάουρ σε μικρό κατσαρόλι. Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και λίγο από το ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι αν χρειάζεται. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά ανακατεύοντας να πήξει η σως. Τοποθετούμε τα σπαράγγια στο πιάτο και περιχύνουμε με τη σως αυγολέμονο. Μπορεί να συνοδεύσει ψητά πουλερικά.

Ομελέτα με φέτα και σπαράγγια

Υλικά (για 4 άτομα)

Εκτέλεση
Κόβουμε τη βάση των σπαραγγιών και  αφαιρούμε τη φλούδα από τα κοτσάνια, χωρίς να πειράξουμε την κορυφή. Τα τεμαχίζουμε σε κομμάτια του 1εκ. περίπου. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, προσθέτουμε τα τεμαχισμένα σπαράγγια, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαλακώσουν σε σιγανή φωτιά, αναδεύοντας συχνά με προσοχή. Χτυπάμε τα αυγά, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τη φέτα χοντροθρυμματισμένη και τον μαϊντανό. Χύνουμε το μείγμα των αυγών στο τηγάνι με τα σπαράγγια, πριν αυτά αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Ψήνουμε την ομελέτα στο βαθμό προτίμησής μας και την σερβίρουμε καυτή με συνοδευτικό πράσινη σαλάτα.